GROEN – GROENER – GROENST

Koen Limperg – november 21, 2021

De wijnbouw in Frankrijk (en elders) wordt steeds “groener”, zowel in de wijngaard als bij het bereiden van de wijn. Het gebruik van pesticiden wordt teruggedrongen en ook toevoegingen in het maakproces nemen af in betekenis. Eén type fungicide blijft gangbaar en één type beschermingsmiddel. Ik doel respectievelijk op de Bouillie Bordelaise en zwavel.

Het ‘papje uit Bordeaux’ bestaat uit een oplossing van kopersulfaat (CuSO4, 5H2O) en gebluste kalk (Ca(OH)2). Het geeft een blauw waas over het blad en de druiven, iets wat bij het sproeien duidelijk zichtbaar is. Het wordt vooral ingezet om meeldauw (mildiou) tegen te gaan, een schimmelsoort.

Links: Meeldauw                          rechts: wijnrank besproeid met BB

Zwavel (of sulfiet) wordt voor meerdere doeleinden gebruikt en op uiteenlopende momenten. Houten vaten worden voor het vullen vaak gezwaveld, ook bij het oversteken van vaten en bij het bottelen kan zwavel worden gebruikt. Het gaat oxidatie tegen en wordt ingezet tegen bacteriën en ongewenste gisten. Het blijkt lastig om geheel zonder sulfiet te werken, maar onder bepaalde condities is het mogelijk.

De meest ‘groene’ wijnmakers gebruiken in het geheel geen zwavel of andere hulpmiddelen meer. Zie ik het goed, dan is de Loire het epicentrum van de ontwikkelingen op dit gebied. De jaarlijkse Salon du Vin de Loire trekt in dit verband internationaal de aandacht. Rond deze beurs worden meerdere satelliet-evenementen georganiseerd, waarbij wijnmakers steeds verder gaan in het afzweren van chemische hulpmiddelen. Dit vertaalt zich ook in een toenemend aantal “labels”, waarachter men zich groepeert. De meest voorkomende zijn deze:

We onderscheiden: Bio – Biodynamie – Vin Nature – S.A.I.N.S. De verschillen zitten hem in de al dan niet toegestane hoeveelheden chemische hulpstoffen en met name zwavel.

Sommige mensen zeggen hoofdpijn te krijgen van (met name witte, maar ook rode) wijn. Nee, dat hangt niet per se samen met de ingenomen hoeveelheden. Ik meen er een lijn in te zien en denk dat zwavel vooral een probleem kan opleveren bij de witte wijnen en tannines in de rode. Dit valt vrij eenvoudig proefondervindelijk vast te stellen. Blijk je er gevoelig voor, dan kun je aan bepaalde wijnen de voorkeur geven boven andere. In de regel bevatten witte wijnen en rosé meer zwavel dan rode; en de rode meer tannines (met uitzondering van de ‘oranje’ maceratie-wijnen).

Ter oriëntatie kun je bovendien afgaan op de diverse Bio-labels. Ze zien meestal op zowel de druiventeelt als het maakproces.

BIO: Aanvankelijk (en dat betekent pas sinds 2012!) zag dit regime alleen op de wijngaard, met een verbod van bestrijdingsmiddelen en insecticiden. Inmiddels beperkt het ook het gebruik van toevoegingen en bepaalde behandelingen tijdens de vinificatie. Zwavel is nog steeds toegestaan en bijvoorbeeld ook het ‘aanzuren’. Ik zie “Bio” als de minimumstandaard en de wijnen zijn vaak goed. Ware bio-evangelisten leggen de lat echter (belangrijk) hoger.

BIODYNAMIE: Dit is een aantrekkelijk(er) kwalificatie, waarmee vaak zeer goede resultaten worden verkregen (in het glas bedoel ik). Het vereist een intensiever bewerking van de bodem om een betere uitwisseling tussen ondergrond en plant te krijgen. Infusies met plantaardige oplossingen zijn gangbaar. De maankalender wordt gebruikt als leidraad (iets waar ik een beetje giechelig van wordt; maar bevriende wijnmakers, die ik zeer serieus neem, vertrekken er geen spier bij). Er mag minder zwavel worden gebruikt dan bij Bio (maar het mag nog steeds).

VIN NATURE(L): Dit is geen ‘officieel’ regime, maar berust op werkafspraken (Cahier des Charges) van L’Association des Vins Naturels. Er zijn geen hulpstoffen toegestaan; andermaal: behalve (een beetje) zwavel. Technische ingrepen, zoals filtratie, zijn uitgesloten.

S.A.I.N.S: staat voor: Sans Aucun Intrant Ni Sulfite. Dit is hardcore: geen enkele chemie of oenologische ingreep is toegestaan. De natuur moet het werk doen, de wijnmaker past zich aan. De van nature aanwezige gisten bepalen de omzetting van de suikers. Optimale rijpheid van het fruit is essentieel en leidend.

Om de zwavel-verhoudingen concreet te maken het volgende overzichtje, dat ziet op rode wijn:
– Conventionele wijnen: 160 mg/liter (EU)
– Bio: 100 mg/liter
– Biodynamie: 70 mg/liter (Demeter)
– Vin Naturel: 30 mg
– SAINS: 0 mg.

Denk je problemen met sulfiet/zwavel te hebben? Onderzoek het aan de hand van deze afnemende schaal.
Er wordt vaak schamper gedaan over de ‘groenere’ varianten, die als zwaar op de hand worden gezien en instabiele wijnen zouden opleveren. Inderdaad traden aan het begin van (met name) de Vins Naturels formidabele, maar niet minder goed bedoelde, missers op. Ik herinner me een proefsessie van een importeur tijdens een beurs in de RAI, waarbij niet minder dan vijf flessen van dezelfde wijn opengemaakt moesten worden om een presentabel monster te vinden. Dat komt nagenoeg niet meer voor.

Voor het Wijnfonds waarvoor ik in touw kom kiezen we vrijwel zonder uitzondering wijnen die tenminste Bio zijn, liefst Biodynamisch. De Vins Naturels en SAINS zijn bepaald geen allemansvrienden en kunnen minder breed ingezet worden. Maar persoonlijk beleef ik er veel plezier aan.

De Bordeaux heeft een Atlantisch klimaat, wat de nodige uitdagingen met zich brengt, zoals vaak ter verontschuldiging aangevoerd wordt. Maar dat geldt bijvoorbeeld ook voor de Muscadet (ter hoogte van Nantes), waar toch hele goede Bio-wijnen vandaan komen, ook bewaarwijnen. In de Bordeaux gaan de ontwikkelingen nu ook hard: Bio-geteelde druiven leveren substantieel meer op; het aantal chateaus dat ‘omgeturnd’ wordt groeit in een indrukwekkend tempo. De weg wordt overigens al veel langer gewezen door een paar leidende chateaus (zoals Pontet-Canet en Palmer), die fantastische resultaten behalen.