Wijn met kurk


WIJN MET KURK

Een wijn met ‘kurk’ wijst niet op de sluiting van de fles, maar geeft een defect aan. Het is een hardnekkig probleem. Een fles met kurk kan meestal als verloren worden beschouwd. Wat is het en hoe herken je het? Het heeft alles met geur te maken (en daarmee ook met smaak, omdat die twee samenhangen). De wijn vertoont een muffe geur, die nog het meest aan oud en nat karton doet denken.

De neus verraadt het probleem meestal onmiddellijk en wanneer geproefd maakt de wijn een vlakke indruk. De oorspronkelijke aroma’s worden onderdrukt, het fruit is zoek, er is nauwelijks expressie (anders dan van karton). Het bederf kan minimaal zijn of overweldigend, dat hangt af van de ernst van de aantasting. Een nanogram (0,001 microgram) fout materiaal kan genoeg zijn.

Wanneer je er niet zeker van bent of je kurk ruikt verdient het aanbeveling even te wachten met (verdere) beoordeling; blootgesteld aan de lucht wordt het probleem meestal manifester. Opvallend is, dat sommige mensen veel gevoeliger zijn voor kurk dan anderen; het lijkt niet te correleren met het (verdere) proefvermogen. ‘Kurk’ kan overigens ook voorkomen in koffie (het “Rio-defect”). Met een beetje pech kan dus zowel het begin als het eind van je feestelijke dis bedorven zijn…

Het probleem wordt veroorzaakt door SCHIMMELS of BACTERIËN. In combinatie met chloorhoudende chemische stoffen, zoals gebruikt in reinigingsmiddelen, produceren zij de organische verbinding TCA (2,4,6-Trichloroanisol). Het molecuul verstoort het reukvermogen, en onderdrukt met name de overdracht van geur. Het is niet het TCA zelf dat je ruikt.

Helaas treedt het fenomeen niet alleen in kurk op, De schimmels kunnen zich door de lucht verplaatsen en zich nestelen op andere materialen en met name op hout. Transportmaterialen (pallets), die komen en gaan, vaten, leggers, betimmering, dakspanten etc. kunnen aangetast zijn. Hoe minder hout in de wijnmakerij, hoe beter. Amforen, cement, glas, keramiek, metaal en tegels vormen het – mogelijk minder sfeervolle – alternatief.

Ik heb een tijdje bijgehouden hoe vaak kurk voorkomt. Het kwam neer op 1:18 flessen, dus grofweg in 5% van de gevallen. Naar mijn indruk neemt het probleem gradueel in ernst af, mogelijk onder invloed van de opkomst van de schroefdop, glazen stoppers en synthetische kurk (wat in wezen een schijnafname zou kunnen zijn, althans afgemeten aan aantallen traditionele kurken).

Gelet op het potentiële verspreidingsgebied van TCA is het gepast om ook flessen met een alternatieve sluiting op kurk te beoordelen. In de horeca wordt dit niet altijd begrepen. Een welkome aanleiding voor wat goedmoedig zendingswerk.

Ik kan ook wat troost bieden: wanneer er stukjes kurk in de wijn drijven is dit géén aanwijzing dat de fles bedorven is; en wanneer zich witte kristallen afzetten op de kurk gaat het om onschuldig wijnsteenzuur.

Wanneer een fles kurk heeft maak ik zo mogelijk een tweede fles (van hetzelfde jaar en chateau) open. Het is me daarbij nooít overkomen dat die tweede fles óók kurk had. Niettemin zou ik in een restaurant, in voorkomend geval, een andere wijn kiezen, voor het geval dat. Aarzel nooit om het oordeel van de sommelier of inkoper te vragen. Wanneer de wijn tegenvalt, om welke reden dan ook, zal de professional altijd met een alternatief komen.

Buiten het restaurant of de wijnbar stuur ik flessen nooit terug. Dat is deels een kwestie van tijdsverloop: we drinken de wijnen gebruikelijk pas na (langdurige) flesrijping; deels omdat ik het niet reëel vind het risico bij de leverancier te leggen: het hoort er nu eenmaal bij. In geval van een chronische fout in de wijn (maar dat komt in de Bordeaux natuurlijk niet voor moet ik ‘ambtshalve’ beweren) zou ik het wat anders vinden. De rechtvaardiging om het in een restaurant anders te benaderen is in de eerste plaats daarin gelegen, dat je geen slechte wijn bij je lekkere hapjes wilt; en verder omdat de marges anders liggen.

Het zou typisch Nederlands zijn om een afgekeurde fles te bewaren om mee te koken. Misdadig! In Frankrijk werkt het precies andersom: er wordt gebruikelijk gekookt met wijnen van hetzelfde niveau als die welke gedronken worden (al zijn er natuurlijk grenzen). Een goed voorbeeld is de gevierde wijnmaker die zijn rode wijn nadrukkelijk aanprees als ideaal voor de Coq au Vin. De fortuinlijke combinatie van een uitbundige wijn met een understated wijnmaker…

Wanneer je langgekoesterde Grand Cru, uit een fenomenaal jaar, kurk blijkt te hebben kun je in uiterste wanhoop nog één ding proberen, zonder hoop te koesteren op (complete) restauratie. Neem een karaf en stop die losjes vol met een goede kwaliteit huishoudfolie. Schenk daar de wijn overheen en laat het geheel tot circa 30′ staan. Daarna kun je de wijn uitschenken. Proefondervindelijk kan ik zeggen: het scheelt; maar ik zou liever mijn wonden likken dan dit op te lebberen. Geen wonder dat de Fransen dit een folie zouden noemen…

Blogs

Recente Blogs. Bekijk alle Blogs